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保鲜新视角

浏览次数: 日期:2015-11-21

去年本人应恒仰公司雷总邀请,有幸参加了到菲律宾客户访问交流,此次去的主要目的是到当地一家渔业公司洽谈渔获保鲜问题,此客户是一家大型渔业公司,从出海捕渔到后期加工成罐头的产业链企业,企业有几十艘渔船,现因捕捞严重,捕渔地点越来越远离企业地点,对渔获的保鲜问题也越显重要,故邀请我们到菲律宾一起商讨合作事宜。 

       此次行程给我最大的收获就是见到了微冻保鲜技术实际应用,下面谈一谈鱼的微冻保鲜技术,希望对大家有所帮助!

        一、微冻保鲜的基本原理:

        我们每到鱼市,经常会看到在装鲜鱼的托盘或箱子中,放了很多的冰,鱼就放在冰上,这就是冰藏保鲜的方法,人们正是在对这种现象的研究中产生了微冻保鲜的概念。

         微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻时,食品表面会有一层冻结层,故又称为:过冷却或部分冻结。

        鱼类的冻结点根据种类的不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,低栖性海水鱼-2℃。从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为-2℃~-3℃ 。

       微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少,鱼体表面色泽好。

      二、微冻保鲜的基本方法:

       常用的微冻保鲜的方法有三种,其分别为:冰盐混合微冻、低温盐水微冻、吹风冷却微冻。

      1、冰盐混合微冻

      冰盐混合物是一种有效的起寒剂,当将盐掺在碎冰中时,盐就会在冰中溶解而产生吸热作用,使冰的温度降低,冰盐混合在一起,在同一时间内会发生两种吸热现象:一种是冰的融化吸收融化热,另一种是盐的溶解吸收熔解热,因此,在短时间内能吸收大量的热,从而使冰盐混合物温度迅速下降,它比单纯冰的温度要低得多。

       冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量,当掺入3%的食盐时,微冻温度达到-3℃。 

      东海水产研究所利用冰盐混合物微冻梭子蟹,其保鲜效果较好。操作方法是:一层梭子蟹(约10cm厚)加一层碎冰,(约5cm厚),在均匀掺入冰重2%的食盐,在鱼箱或鱼舱的面冰上,应逐日补充适当的冰和盐。保鲜期可达12天左右,比一般碎冰冷却及冰藏保鲜期延长一倍以上。

        2、低温盐水微冻

       盐水微冻船的主要装置有:盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。由于盐水传热系数大,一般为:350~580W/(㎡.K),而空气仅为11.6~58W/(㎡.K)。因此盐水微冻的速度很快。

       我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜,其操作工艺是:在船舱内预制浓度为10.3%~13.2%的盐水,用制冷机降温至-5℃。渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻,盐水温度会有所回升,用制冷机继续冷却到盐水温度-5℃时微冻结束,此时,鱼体中心温度约为-1.5℃~-2℃,将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放,并由冷风机吹风保冷,;舱温保持-3℃±1℃,微冻鱼的保藏期达20天以上。

      3、吹风冷却微冻
       英国在拖网渔船上,对保藏期需超过12天的鱼类采用吹风冷却微冻保鲜,其方法是:鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃,然后在-3℃的舱温下进行保藏,保藏24天的微冻鱼质量良好,但鱼体表面干燥。

         三、微冻保鲜的优势:

         食品都是由无数的细胞组成的。细胞质(细胞内的液体)与细胞间质(细胞与细胞的间的液体)中存在着蛋白质、糖、无机盐等物质,细胞质比细胞间质的浓度要大。当外界温度降低到细胞间质的冰点时,细胞间质中就会产生大量细小的冰晶;当温度进一步下降达到细胞质的冰点时,细胞质中也产生冰晶。

        但是由于细胞质和细胞间质产生冰晶的时间先后不同及两者浓度上的差异,产生的冰晶数量也远远不同,并由此产生一定的压力差。当这种压力差达到一定程度时,就会破坏细胞膜,在细胞膜上形成许多足以使营养物质自由出入的通道。

当食品解冻时,细胞质内的大量营养物质就会通过这些通道流失(常规冻结的食品在解冻时,解冻水会有大量泡沫,这些泡沫就是营养物质),大大降低了食品的营养价值。

         通过试验证明,食品中产生的冰结晶的大小、分布情况与通过最大冰结晶生成区有关。在越短的时间内通过最大冰晶生成区,细胞膜所受到的压力差就越小,细胞就越不会被破坏。常规冻结的一个明显缺点通过最大冰晶生成区的时间比较长,因此无法避免地在细胞膜内外产生不均衡压力差,破坏细胞膜,导致解冻后的营养流失。

        而低温微冻技术是应用低温技术在极短的时间内使被冻物品通过最大的冰晶生成区,使食品细胞内外的压力相对达到平衡,最大程度地保护被冻物品的细胞组织,保持细胞活性,保证被冻物品的鲜活质量,最大限度保留原营养成分。

 

低温快速微冻与一般急速冷冻的分子比较图

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